Del precio del aceite en origen al euro por kilo de aceituna: rendimiento, calidad, costes y dónde consultar precios oficiales.
No existe un precio único de la aceituna de almazara. Lo que cobras por kilo sale, en esencia, de multiplicar el precio del aceite en origen por el rendimiento graso de tu partida, ajustarlo por la categoría del aceite y restar los costes de molturación y gestión. Por eso dos vecinos pueden cobrar distinto la misma semana.
Cuando alguien pregunta «¿a cuánto se paga la aceituna?», normalmente busca una cifra en euros por kilo. Pero la aceituna para aceite no tiene un mercado propio con una cotización diaria: lo que tiene valor es el aceite que lleva dentro. Las cotizaciones que publican los medios y los observatorios son, casi siempre, precios del aceite a granel en origen, no de la aceituna.
En esta guía verás cómo se pasa de uno a otro, qué fuentes oficiales mirar y qué mide cada una, cómo influye la calidad y cómo leer una liquidación línea a línea. Incluye una calculadora y una plantilla para revisar tus papeles.
No hay un precio único porque cada partida de aceituna vale según el aceite que contiene, la calidad de ese aceite y las condiciones con que la entregas. Dos partidas del mismo día y del mismo pueblo pueden tener rendimientos distintos, dar aceites de distinta categoría y estar vendidas con contratos diferentes.
Las variables que mueven lo que cobras son cinco:
El valor de un kilo de aceituna es el aceite que contiene multiplicado por lo que vale ese aceite, menos lo que cuesta extraerlo y gestionarlo. Las almazaras y cooperativas aplican variantes de esta lógica, con sus propias referencias de precio, descuentos y calendario, pero la estructura es la misma.
Precio por kg de aceituna ≈ (rendimiento % ÷ 100) × precio del aceite (€/kg) − costes (€/kg de aceituna)
Cada punto de rendimiento vale, por kilo de aceituna, una centésima parte del precio del kilo de aceite.
El precio del aceite es un dato real con fecha; el rendimiento y los costes son supuestos para ilustrar la cuenta, no son datos de ninguna almazara.
Con ese mismo precio, cada punto de rendimiento vale 0,0355 € por kilo de aceituna. En 10.000 kg, pasar de un 18 % a un 20 % de rendimiento son 710 € más, lo que explica por qué el rendimiento es la línea que más conviene revisar.
| Rendimiento | Aceite a 3,00 €/kg | Aceite a 3,55 €/kg | Aceite a 4,23 €/kg |
|---|---|---|---|
| 16 % | 0,48 | 0,57 | 0,68 |
| 18 % | 0,54 | 0,64 | 0,76 |
| 20 % | 0,60 | 0,71 | 0,85 |
| 22 % | 0,66 | 0,78 | 0,93 |
3,55 €/kg es la media del virgen extra en Andalucía en septiembre de 2026 y 4,23 €/kg la media de la campaña 2025/26, ambas del Observatorio de Precios y Mercados; 3,00 €/kg es un valor redondo para ver la sensibilidad. A estas cifras hay que restar los costes y aplicar la categoría real del aceite.
Deja los costes a cero hasta que tu almazara o tu cooperativa te diga los suyos.
Las fuentes públicas de precios publican sobre todo el precio del aceite a granel en origen por categorías, no el de la aceituna. Para estimar lo tuyo, toma ese precio y aplícale tu rendimiento y tus costes con la fórmula anterior. Estas son las referencias principales en España.
POOLred es el Sistema de Información de Precios en Origen de la Fundación del Olivar, con sede en Jaén. Recoge y difunde datos de operaciones reales de compraventa a granel de aceite de oliva en origen entre entidades productoras y comercializadoras. Publica los índices iPOOL por categoría (extra, virgen, lampante) y series históricas desde 1996; parte de la información requiere alta como colaborador o suscriptor.
La Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía hace seguimiento de los precios medios en origen del aceite y de la aceituna de mesa. Según su aforo de 2026/27, en la campaña 2024/25 contó con 95 entidades colaboradoras, entre almazaras privadas y cooperativas, que representaban el 43,4 % del aceite andaluz. Sus series aparecen resumidas en los informes de aforo de cada campaña.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reúne en su sección de aceite de oliva y aceituna de mesa información de mercado y de campaña. Los datos de producción, existencias y salidas proceden de las declaraciones obligatorias que almazaras y operadores hacen en el SIMO de la AICA, regulado por el Real Decreto 861/2018.
| Fuente | Qué publica | Qué no te dice |
|---|---|---|
| POOLred | Precios de operaciones de aceite a granel en origen, por categoría | Lo que te pagarán por kilo de aceituna |
| Observatorio de Precios (Junta de Andalucía) | Precios medios en origen de aceite y de aceituna de mesa en Andalucía | Tu rendimiento ni los costes de tu almazara |
| MAPA | Información de mercado y de campaña a escala nacional | Precios por partida o por almazara |
| AICA (SIMO) | Base de las declaraciones de entradas de aceituna, producción, existencias y salidas | Precios de la aceituna |
Las cifras de «precio de la aceituna hoy» que circulan por redes o en tablones de cooperativas pueden ser útiles como orientación local, pero sin saber el rendimiento y la categoría a los que corresponden no se pueden comparar.
La categoría del aceite que sale de tu aceituna cambia el precio de referencia que se aplica en la fórmula. Las categorías y sus límites están en el anexo I del Reglamento Delegado (UE) 2022/2104; la norma de calidad española (RD 760/2021) obliga a cumplir esas características de la normativa europea. Estos son los parámetros que más se citan:
| Categoría | Acidez (%) | Mediana del defecto (Md) | Mediana del frutado (Mf) |
|---|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra | ≤ 0,80 | Md = 0,0 | Mf > 0,0 |
| Aceite de oliva virgen | ≤ 2,0 | Md ≤ 3,5 | Mf > 0,0 |
| Aceite de oliva lampante | > 2,0 | Md > 3,5 | — |
El reglamento fija además otros parámetros (peróxidos, absorbancias, ésteres etílicos…). El lampante, según el RD 760/2021, tiene que refinarse antes de destinarse a uso alimentario, por eso es la categoría que menos se paga.
¿Qué lo baja de categoría en campo? Sobre todo la aceituna de suelo, la dañada y la que espera días antes de molerse. Por eso muchas almazaras reciben por separado aceituna de vuelo y de suelo, y por eso la recolección y el transporte rápidos se notan en la liquidación. Si quieres el detalle de cómo preparar la aceituna, está en la guía de maquila.
La aceituna de mesa no se paga por el aceite que lleva, sino como fruto: por kilo, según variedad y calidad del fruto, y la compran entamadoras, no almazaras. Su precio no sigue directamente al del aceite, aunque ambos mercados se influyen.
Como referencia oficial, el Observatorio de Precios y Mercados de la Junta de Andalucía registró en la campaña 2025/26 un precio medio en origen de la aceituna de mesa de 1,18 €/kg, un 16,9 % menos que la campaña anterior; la manzanilla se pagó a una media de 1,35 €/kg. Son medias andaluzas por campaña: tu precio dependerá de la variedad, el tamaño y el estado del fruto y del comprador.
Si vendes a una almazara privada, la Ley 12/2013 de la cadena alimentaria exige en general un contrato por escrito antes de la entrega. El precio puede ser fijo o variable, pero si es variable debe depender solo de factores objetivos, verificables y no manipulables fijados en el contrato, y lo que cobre el productor debe ser superior a su coste efectivo de producción (art. 9.1.c). El comprador es quien inscribe el contrato en el Registro de Contratos Alimentarios (art. 11 bis).
Los aplazamientos de pago no pueden pasar de 30 días desde la entrega para alimentos frescos y perecederos ni de 60 días para el resto (Ley 15/2010, disposición adicional primera). Si cobras al contado contra entrega, no hace falta contrato, pero sí factura (art. 8.3).
En una cooperativa, las entregas de los socios obligados por estatutos no se consideran relaciones comerciales a efectos de la ley, y basta con que los estatutos o acuerdos fijen antes de la entrega cómo se valora el producto y el calendario de liquidación (arts. 2.2 y 8.1). Las diferencias entre ambas vías las tienes en cooperativa o almazara privada.
Cada entidad usa su formato, pero casi todas las liquidaciones de aceituna de almazara contienen las mismas piezas. Usa esta plantilla para revisar la tuya: rellena la columna de la derecha con tus documentos y comprueba que cada línea se puede reconstruir.
| Línea | Qué es | Qué comprobar | Tu dato |
|---|---|---|---|
| 1. Kilos brutos | Peso de la aceituna a la entrada | Que coincide con la suma de tus albaranes | ______ kg |
| 2. Descuentos | Hoja, tierra, piedras, agua | Porcentaje aplicado y criterio | ______ % |
| 3. Kilos netos | Brutos menos descuentos | Que la resta cuadra | ______ kg |
| 4. Rendimiento | % de aceite asignado | Si es analítico o industrial, en húmedo o en seco, y por qué método | ______ % |
| 5. Kilos de aceite | Netos × rendimiento | Que la multiplicación cuadra | ______ kg |
| 6. Categoría | Virgen extra, virgen o lampante (o reparto entre ellas) | Acidez y valoración que la justifican | ________ |
| 7. Precio aplicado | €/kg de aceite por categoría | Qué referencia y de qué fecha o periodo | ______ €/kg |
| 8. Importe bruto | Kilos de aceite × precio | Suma por categorías | ______ € |
| 9. Costes y deducciones | Molturación, gestión, transporte, cuotas | Que están en el contrato o aprobados en la cooperativa | ______ € |
| 10. Anticipos | Lo ya cobrado a cuenta (cooperativas) | Fechas e importes recibidos | ______ € |
| 11. Impuestos y retenciones | IVA o compensación del régimen especial agrario, retención de IRPF | Tu régimen fiscal, con tu gestoría | ______ € |
| 12. Líquido a cobrar | Resultado final | Fecha de pago y plazo legal o estatutario | ______ € |
Si alguna línea no se puede reconstruir con los datos que tienes, pide la explicación por escrito. En una cooperativa, además, los criterios de valoración y el calendario de liquidación deben ser conocidos por los socios antes de la entrega.
Para saber si ese líquido cubre tus costes por hectárea, cruza esta liquidación con la guía de rentabilidad del olivar por hectárea.
Con la fórmula y la plantilla puedes pedir condiciones a dos o tres entidades y compararlas de verdad. En el directorio tienes almazaras y cooperativas de toda España con su teléfono y su web.
Buscar almazaras y cooperativas en el directorio → ¿Eres almazara o cooperativa? Aparece en el directorio o completa tu ficha.Se multiplica el rendimiento graso de la partida por el precio de referencia del aceite según su categoría y se restan los costes de molturación y gestión, más los descuentos por impurezas. El resultado es el precio por kilo de aceituna. Cada almazara o cooperativa concreta la referencia de precio y los costes en su contrato o en sus estatutos.
Las fuentes oficiales publican el precio del aceite en origen, no el de la aceituna: POOLred, el Observatorio de Precios y Mercados de la Junta de Andalucía y la información de mercado del MAPA. Para pasarlo a aceituna, multiplícalo por tu rendimiento y resta los costes que te apliquen.
Es el Sistema de Información de Precios en Origen de la Fundación del Olivar. Recoge datos de operaciones reales de compraventa de aceite de oliva a granel en origen y publica índices por categoría, como iPOOL Extra, Virgen y Lampante, además de series históricas desde 1996.
Una centésima parte del precio del kilo de aceite, por cada kilo de aceituna. Con el aceite a 3,55 €/kg, un punto vale 0,0355 € por kilo de aceituna, es decir, 355 € por cada 10.000 kg.
Si vendes con contrato a una almazara privada, el aplazamiento no puede superar 30 días desde la entrega para alimentos frescos y perecederos ni 60 días para el resto, según la Ley 15/2010. En una cooperativa, el calendario de anticipos y liquidación lo fijan los estatutos o acuerdos.
No. La aceituna de mesa se vende como fruto a entamadoras, por kilo y según variedad y calidad, sin pasar por el rendimiento graso. En Andalucía su precio medio en origen fue de 1,18 €/kg en la campaña 2025/26, según el Observatorio de Precios y Mercados de la Junta.
Datos y normativa consultados el 9 de octubre de 2026.
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