Qué es el rendimiento graso, por qué cambia de una partida a otra y cómo pasar de los kilos que entregas a los litros que salen.
Depende del rendimiento graso de tu aceituna. Con el rendimiento medio que registró Andalucía en la campaña 2025/26, un 18,5 %, salen unos 5 kg de aceituna por litro de aceite. Con aceituna que rinda un 15 % harían falta unos 6 kg; con un 22 %, algo más de 4 kg.
La pregunta parece sencilla, pero no tiene una cifra única. Cada partida de aceituna lleva dentro una cantidad distinta de aceite, y esa proporción, el rendimiento graso, cambia con la variedad, con el momento de la recogida, con el agua que tenga el fruto y con su estado sanitario.
Lo que sí se puede hacer es dar un rango con datos oficiales y enseñarte a hacer la cuenta con el rendimiento de tu propia partida. Al final tienes una calculadora para pasar de kilos de aceituna a litros de aceite y una lista de comprobaciones para revisar el rendimiento que te da tu almazara.
Para obtener un litro de aceite de oliva hacen falta, con rendimientos habituales en almazara, entre unos 4 y 6 kg de aceituna. La cifra exacta sale de dividir lo que pesa un litro de aceite (unos 0,91 kg) entre el rendimiento graso de tu aceituna. Cuanto más alto es el rendimiento, menos kilos necesitas.
Como referencia oficial: según el aforo de la Junta de Andalucía con datos de AICA, el rendimiento graso medio de la aceituna en Andalucía fue del 18,5 % en la campaña 2025/26, y en Jaén rondó el 20,1 %. Para la campaña 2026/27, el mismo aforo estima rendimientos provinciales que van del 15,8 % de Sevilla al 20,6 % de Granada.
| Rendimiento graso | Kg de aceituna por litro | Kg de aceituna por kg de aceite | Litros de aceite por 100 kg de aceituna |
|---|---|---|---|
| 12 % | 7,6 | 8,3 | 13,2 |
| 14 % | 6,5 | 7,1 | 15,4 |
| 16 % | 5,7 | 6,3 | 17,6 |
| 18 % | 5,1 | 5,6 | 19,8 |
| 20 % | 4,6 | 5,0 | 22,0 |
| 22 % | 4,1 | 4,5 | 24,2 |
| 24 % | 3,8 | 4,2 | 26,4 |
Fíjate en la diferencia entre la segunda y la tercera columna: muchas respuestas en internet mezclan «kilos por litro» y «kilos por kilo de aceite». Como el aceite pesa menos que el agua, un litro tiene menos de un kilo, y la cifra por litro siempre es algo menor.
El rendimiento graso es el porcentaje de aceite que hay, o que se obtiene, en un peso de aceituna. Un rendimiento del 20 % significa 20 kg de aceite por cada 100 kg de aceituna. Es el dato que decide cuánto aceite te llevas en una maquila y, en buena parte, cuánto cobras si vendes la aceituna a una almazara o la entregas a una cooperativa.
El problema es que «rendimiento» se usa para cosas distintas. Antes de comparar tu cifra con la del vecino o con la de otra almazara, comprueba de cuál de estas se habla.
La aceituna es, sobre todo, agua, aceite y sólidos (piel, pulpa y hueso). El rendimiento en húmedo calcula el aceite sobre el peso de la aceituna tal como llega, con su agua. El rendimiento en seco lo calcula sobre la aceituna sin agua, es decir, solo sobre aceite más sólidos.
Rendimiento en seco = rendimiento en húmedo ÷ (1 − humedad)
Con un 20 % en húmedo y un 50 % de humedad: 20 ÷ 0,5 = 40 % en seco.
¿Para qué sirve cada uno? El rendimiento en húmedo es el que cuenta para saber cuánto aceite sale de los kilos que entregas. El rendimiento en seco permite comparar partidas con distinta cantidad de agua: tras unas lluvias, la aceituna se hincha, el rendimiento en húmedo baja, pero el aceite que lleva cada fruto no ha cambiado. Por eso conviene mirar los dos números juntos con la humedad.
La segunda distinción es entre lo que hay y lo que se saca. La riqueza grasa total se mide en laboratorio (por resonancia magnética nuclear o por extracción Soxhlet) y recoge todo el aceite del fruto. Pero ninguna almazara extrae el cien por cien: una parte se queda en el alperujo, el subproducto que sale del decánter.
El rendimiento industrial es el aceite que realmente se obtiene en la almazara, y es el que importa para tu bolsillo. Existen métodos de laboratorio que simulan el proceso industrial a pequeña escala, como el sistema Abencor, para estimarlo antes de moler. El Laboratorio de Almazara del Instituto de la Grasa (CSIC), por ejemplo, ofrece por separado riqueza grasa total, riqueza grasa sobre seco, humedad, rendimiento industrial estimado y extracción Abencor.
| Término | Qué mide | Para qué te sirve |
|---|---|---|
| Riqueza grasa total (en húmedo) | Todo el aceite del fruto sobre su peso fresco | Saber cuánto aceite lleva la aceituna |
| Riqueza grasa sobre seco | Todo el aceite sobre el peso sin agua | Seguir la maduración y comparar partidas con distinta humedad |
| Rendimiento industrial | Aceite que se obtiene en la almazara | Calcular litros de maquila o el pago por kilo |
| Humedad | Porcentaje de agua del fruto | Pasar de seco a húmedo y entender por qué cambia el rendimiento |
El rendimiento depende sobre todo de cuánto aceite ha acumulado el fruto y de cuánta agua tiene en el momento de molerlo. Sobre esos dos factores influyen la variedad, la fecha de recolección, la lluvia o el riego y la sanidad del árbol. La extracción en la almazara añade una última diferencia.
La fórmula es la siguiente. Usa el rendimiento industrial en húmedo, que es el que se aplica a los kilos que entregas.
Kg de aceite = kg de aceituna × rendimiento (%) ÷ 100
Litros de aceite = kg de aceite ÷ 0,91
Kg de aceituna por litro = 0,91 ÷ (rendimiento ÷ 100)
El 0,91 sale de la densidad del aceite de oliva: la norma del Codex Alimentarius para los aceites de oliva fija una densidad relativa de 0,910 a 0,916 a 20 °C respecto al agua a 20 °C, lo que equivale a unos 0,91 kg por litro. A temperaturas más bajas el aceite es algo más denso, pero para estas cuentas la diferencia es pequeña.
Ejemplo trabajado (números inventados para ilustrar la cuenta): entregas 2.500 kg de aceituna y la almazara te da un rendimiento del 19 %. Obtienes 2.500 × 0,19 = 475 kg de aceite, que son 475 ÷ 0,91 ≈ 522 litros. Cada litro te ha costado unos 4,8 kg de aceituna.
Si llevas la aceituna a maquilar, recuerda restar lo que se quede la almazara si cobras en especie. En la guía de maquila de aceite tienes la cuenta para comparar el pago en dinero con el pago en aceite.
La aceituna recogida pronto rinde menos porque todavía no ha terminado de acumular aceite y suele tener más agua. A cambio, el aceite temprano tiende a tener más frutado y amargor, que es lo que buscan muchos aceites de calidad. Recoger antes es, por tanto, cambiar cantidad por calidad, y cada olivicultor decide según a quién vende. Es una de esas decisiones de campo que explican qué hace un olivicultor además de cultivar.
Esto tiene una consecuencia directa en lo que cobras. Si te pagan en función del aceite que lleva tu aceituna, unos puntos menos de rendimiento significan menos kilos de aceite y menos dinero por kilo de aceituna, salvo que la calidad se pague aparte. En cómo se calcula el precio de la aceituna en almazara verás cómo entran el rendimiento y la categoría del aceite en la liquidación.
Para decidir la fecha, la herramienta es el índice de madurez: lo explicamos en cuándo recoger las aceitunas para aceite.
El rendimiento es el dato con más peso en tu liquidación y el que menos se suele revisar. Estas comprobaciones no requieren desconfiar de nadie; solo entender qué te están midiendo.
Un rendimiento bajo no siempre es un error. Una partida temprana, con mucha agua o con aceituna de suelo puede rendir bastante menos que la media de tu zona sin que nadie haya hecho nada mal.
Si quieres comparar condiciones de molturación, cómo miden el rendimiento o si hacen molienda individual, en el directorio tienes almazaras y cooperativas de toda España con su teléfono y su web.
Ver almazaras en el directorio → ¿Tienes almazara o laboratorio oleícola? Aparece en el directorio o actualiza tu ficha.Los mismos que para cualquier otro aceite de esa partida: depende del rendimiento, no de la categoría. Con un rendimiento del 18,5 %, la media andaluza de 2025/26, hacen falta unos 5 kg por litro. Si recoges temprano para buscar calidad, el rendimiento suele ser menor y necesitarás más kilos.
Multiplica 100 por el rendimiento en tanto por uno y divide entre 0,91. Con un 15 % salen unos 16,5 litros; con un 18 %, unos 19,8 litros; con un 20 %, unos 22 litros.
El rendimiento en húmedo calcula el aceite sobre el peso de la aceituna con su agua; el rendimiento en seco, sobre la aceituna sin agua. Una aceituna con 20 % en húmedo y 50 % de humedad tiene un 40 % en seco. Para saber los litros que salen de tus kilos se usa el rendimiento en húmedo.
Las causas habituales son una recolección más temprana, más agua en el fruto por lluvia o riego, otra variedad, aceituna de suelo o dañada, o que se esté comparando un rendimiento analítico con uno industrial, o uno en seco con uno en húmedo. Compara siempre el mismo tipo de dato.
No. El aceite de oliva es menos denso que el agua: la norma del Codex fija una densidad relativa de 0,910 a 0,916 a 20 °C, así que un litro pesa unos 0,91 kg. Por eso los kilos de aceituna por litro son algo menos que los kilos por kilo de aceite.
Datos consultados el 9 de octubre de 2026.
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