Qué es la maquila, cómo se cobra, cuántos kilos piden las almazaras y qué tienes que preguntar antes de cargar el remolque.
La maquila es el servicio por el que una almazara muele tu aceituna y te devuelve el aceite, cobrándote en euros por kilo de aceituna o quedándose un porcentaje del aceite. Cada almazara fija su tarifa, su mínimo de kilos y si muele tu partida por separado o junto a la de otros.
Si tienes olivos y quieres tu propio aceite en lugar de vender la aceituna, la maquila es la vía normal: llevas la cosecha a una almazara, pagas el servicio y te llevas el aceite. La aceituna sigue siendo tuya durante todo el proceso; la almazara no te la compra, solo la transforma.
Lo que más cambia de una almazara a otra no es el proceso, sino las condiciones: cómo cobran, cuántos kilos mínimos aceptan, si te devuelven el aceite de tu aceituna o uno equivalente, en qué envases te lo dan y con qué papeles. Esta guía te explica cada punto y termina con una lista de diez preguntas para llevar apuntadas.
La maquila es un servicio de molturación por encargo. El olivicultor entrega su aceituna, la almazara la limpia, la muele y separa el aceite, y devuelve ese aceite a su dueño. A cambio cobra una cantidad de dinero o una parte del aceite. La palabra viene precisamente de esa porción que el molino se quedaba como pago.
La norma de calidad de los aceites de oliva (Real Decreto 760/2021) define a quien usa este servicio como cosechero: el titular de una explotación olivarera cuya aceituna se transforma en aceite «mediante molturación de aceituna de su propiedad por una almazara que le presta servicio de molturación» (art. 3.2.i).
Hay tres formas de dar salida a la aceituna, y conviene no confundirlas porque cambian lo que recibes, el riesgo que asumes y el papeleo:
| Maquila | Entrega a cooperativa (socio) | Venta a almazara privada | |
|---|---|---|---|
| Qué obtienes | Tu aceite (o su equivalente), menos el pago del servicio | Liquidación en euros según el resultado de la campaña y los estatutos | Dinero por kilo de aceituna, según contrato |
| Quién vende el aceite | Tú (o lo consumes) | La cooperativa | La almazara |
| Riesgo de precio | Tuyo: el aceite vale lo que consigas por él | Compartido con los demás socios | Pactado en el contrato (fijo o por fórmula) |
| Papeleo principal | Albarán de entrada, factura del servicio; si vendes, registro sanitario y etiquetado | Alta como socio, aportación al capital, estatutos | Contrato alimentario por escrito en la mayoría de casos (Ley 12/2013) |
| Encaja si… | Quieres aceite propio para casa o para un proyecto de venta | Buscas salida estable y servicios sin comercializar tú | Quieres cobrar en dinero sin ser socio |
Si estás dudando entre las dos últimas vías, tienes la comparativa completa en ¿cooperativa o almazara privada?. Y si lo que quieres es entender cuánto te pagarían por vender en lugar de maquilar, mira cómo se calcula lo que te pagan por la aceituna.
Hay dos modelos, y algunas almazaras ofrecen los dos para que elijas. Antes de comparar precios, asegúrate de que comparas lo mismo: si el precio va por kilo de aceituna o por kilo de aceite, si incluye IVA y si incluye envases.
La almazara pesa tu aceituna a la entrada y te cobra una cantidad fija por cada kilo, independientemente del aceite que salga. Te llevas todo el aceite obtenido. Este modelo te favorece cuando tu aceituna rinde mucho, porque el coste no sube aunque saques más aceite.
La almazara se queda un porcentaje del aceite obtenido y te entrega el resto. No pagas dinero, o solo pagas envases. Te favorece cuando el rendimiento es bajo (aceituna temprana, año seco, mucho agua en el fruto), porque el pago baja con el aceite que sale.
Para saber cuál te sale mejor necesitas tres datos: la tarifa en euros por kilo de aceituna (T), el porcentaje que se queda la almazara (p) y el rendimiento esperado de tu aceituna (R, en % de aceite sobre aceituna). Además, el valor que le das tú al kilo de aceite (V).
Coste en euros = kilos de aceituna × T
Coste en especie = kilos de aceituna × R × p × V
El pago en especie es más barato cuando R × p × V < T.
Ejemplo hipotético (números redondos para ilustrar la cuenta, no son precios de mercado): llevas 1.000 kg de aceituna con un rendimiento del 20 %, salen 200 kg de aceite. Si la almazara cobra 0,10 €/kg de aceituna, pagas 100 € y te quedas los 200 kg. Si se queda el 15 % del aceite, cede 30 kg; con un valor de 5 €/kg para ti, eso equivale a 150 €. En este caso concreto conviene pagar en euros. Con un rendimiento del 12 % saldrían 120 kg, la almazara se quedaría 18 kg (90 €) y entonces la especie sería más barata.
Por qué varía tanto el rendimiento y cómo pasar de kilos de aceituna a litros lo tienes explicado en cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro de aceite.
No existe una estadística oficial de tarifas de maquila en España. El precio depende de la almazara, de los kilos que lleves, de si el lote se muele aparte, de los envases y de la campaña. Las cifras que circulan sin fuente suelen mezclar euros por kilo de aceituna con euros por kilo de aceite, o tarifas con y sin IVA. Lo fiable es pedir la tarifa por escrito a dos o tres almazaras de tu zona y compararlas con la fórmula de arriba.
No hay un mínimo legal: cada almazara fija el suyo según su maquinaria y su forma de trabajar. Una línea de extracción industrial necesita bastante masa para moler una partida aparte sin mezclarla con la anterior, así que suele pedir más kilos para moler tu aceituna sola. Con poca aceituna tienes dos opciones: aceptar la molienda conjunta o buscar una almazara pequeña que trabaje lotes reducidos.
Por eso la pregunta correcta no es solo «¿cuál es el mínimo?», sino «¿cuál es el mínimo para molienda individual y cuál para molienda conjunta?». Y conviene hacerla antes de empezar a recoger, porque si te quedas corto tendrás que juntar varios días de cosecha, y la aceituna esperando pierde calidad.
Solo si la almazara hace molienda individual. Es la duda más frecuente y la que menos aclaran las fichas de las almazaras.
Tu aceituna se muele sola, de principio a fin, y el aceite que sale es exactamente el de tu finca. Sabes qué rendimiento real ha tenido tu aceituna y la calidad del aceite depende solo de tu fruto. Suele requerir un mínimo de kilos mayor, puede tener lista de espera en plena campaña y a veces cuesta más.
Tu aceituna se pesa, se muestrea y se muele junto con la de otros cosecheros. Recibes una cantidad de aceite calculada a partir de tus kilos y de un rendimiento asignado, que puede salir del análisis de tu muestra o de una media del lote. No es el aceite de tus olivos, sino uno equivalente. Es más rápido y acepta menos kilos, pero si tu aceituna es mejor que la media, la diluyes; si es peor, sales ganando.
| Individual | Conjunta | |
|---|---|---|
| Aceite que recibes | El de tu aceituna | Uno equivalente, del lote común |
| Rendimiento | El real de tu partida | Asignado (muestra o media) |
| Kilos mínimos | Más altos | Más bajos |
| Interesa si… | Tu aceituna es temprana, sana y de calidad, o quieres vender con tu marca | Tienes pocos kilos y el aceite es para casa |
Pregunta también cómo se determina el rendimiento en la molienda conjunta y si te entregan el resultado del análisis de tu muestra.
La almazara no puede sacar un buen aceite de una aceituna dañada. Estos pasos dependen de ti:
Si este año has tenido ataque de mosca, la calidad del aceite puede bajar aunque prepares bien la entrega; en algunos casos compensa adelantar la recolección.
Llévala impresa o en el móvil. Con estas respuestas por escrito puedes comparar almazaras de verdad.
Para tu consumo, en envases precintados de hasta cinco litros. El RD 760/2021 exige que los envases destinados al consumidor final, «incluyendo aquellos entregados por las almazaras a sus cosecheros para su consumo», tengan un cierre irrecuperable e inviolable, estén etiquetados y tengan una capacidad máxima de cinco litros (art. 7.2 y 7.3). Tenlo en cuenta si pensabas llevar tus propias garrafas para que te las llenen.
Si quieres retirar el aceite a granel, ten en cuenta que la misma norma considera operador al cosechero que retira su aceite a granel de la almazara (art. 3.2.h). El transporte de aceite a granel debe ir con documento de acompañamiento y boletín de análisis, y notificarse en el sistema informatizado del Ministerio de Agricultura (art. 4). Estas obligaciones de trazabilidad se han reforzado con el Real Decreto 808/2026, de 7 de octubre. Pregunta a la almazara cómo lo gestiona antes de presentarte con un depósito.
Consumirlo o regalarlo en casa no requiere registro; venderlo envasado sí te convierte en operador alimentario. En cuanto pones aceite a la venta, tienes que cumplir las mismas reglas que cualquier envasador:
Hay alternativas a montar tu propia envasadora: algunas almazaras ofrecen el envasado con su registro, o puedes vender a granel a un operador. Cada vía tiene implicaciones distintas; consulta con tu autoridad sanitaria autonómica o con una gestoría agraria antes de vender la primera botella.
En el directorio tienes almazaras y cooperativas de toda España, con dirección, teléfono y web. Filtra por provincia, llama a dos o tres y pásales la checklist.
Busca almazaras de tu provincia en el directorio → ¿Tienes almazara y haces maquila? Aparece en el directorio o actualiza tu ficha.Es el servicio por el que una almazara muele la aceituna de un olivicultor y le devuelve el aceite resultante, cobrando por ese trabajo en dinero o quedándose una parte del aceite. La aceituna y el aceite siguen siendo del olivicultor; la almazara solo presta el servicio de molturación.
Depende del rendimiento de tu aceituna y de cuánto valga para ti el aceite. Pagar en especie sale más barato cuando el porcentaje que se queda la almazara, multiplicado por el rendimiento y por el valor del kilo de aceite, es menor que la tarifa en euros por kilo de aceituna. Haz la cuenta con las tarifas reales de tu almazara.
No hay un mínimo legal: lo fija cada almazara según su maquinaria y si ofrece molienda individual o en lote. Las líneas industriales necesitan bastante aceituna para moler una partida aparte; con pocos kilos lo habitual es la molienda conjunta o buscar almazaras pequeñas que hagan lotes reducidos. Pregunta el mínimo antes de recoger.
Solo si la almazara hace molienda individual de tu partida. En la molienda conjunta tu aceituna se mezcla con la de otros cosecheros y recibes una cantidad de aceite proporcional a tus kilos y al rendimiento asignado, no el aceite exacto de tu finca.
Para tu consumo no necesitas registro. Para venderlo envasado al público entras en la comercialización de alimentos: inscripción sanitaria de la actividad de envasado (RGSEAA o registro autonómico), etiquetado y clasificación del aceite según la norma de calidad (RD 760/2021 y Reglamento Delegado UE 2022/2104). Consulta con tu autoridad sanitaria autonómica antes de vender.
El RD 760/2021 exige que los envases que la almazara entrega al cosechero para su consumo tengan cierre irrecuperable e inviolable, estén etiquetados y tengan una capacidad máxima de cinco litros. Si quieres retirarlo a granel, la norma te considera operador y el transporte a granel tiene obligaciones de trazabilidad.
Normativa consultada el 9 de octubre de 2026.
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