El índice de madurez explicado paso a paso, qué cambia entre recoger pronto o tarde, las diferencias por variedad y cómo llevar la aceituna a la almazara sin perder calidad.
Para aceite, el momento óptimo suele estar al inicio del envero, cuando la aceituna ya ha formado casi todo su aceite y conserva frutado y amargor. Se decide con el índice de madurez (100 frutos clasificados de 0 a 7 por color) y con la fecha en la que tu variedad completa el aceite en tu zona.
No hay una fecha única para recoger la aceituna: depende de para qué la quieres (aceite o mesa), de la variedad y de qué priorizas, si el aceite más frutado y estable o el máximo de kilos de aceite. Lo que sí hay es un método sencillo para decidirlo con datos: el índice de madurez, que puedes calcular tú mismo con cien aceitunas.
La idea clave, que confirma un ensayo del IFAPA en cuatro variedades, es que la aceituna forma casi todo su aceite al inicio de la maduración. Esperar más no suele dar más aceite por árbol: lo que sube es el rendimiento en húmedo, porque el fruto pierde agua, mientras bajan el frutado y el amargor y aumenta el riesgo de caída, heladas y mosca.
Para aceite, el momento óptimo suele estar al comienzo del envero, cuando el fruto ya ha formado la mayor parte de su aceite y aún conserva frutado, amargor y picor. Recoger antes da aceites muy verdes y menos rendimiento; retrasarlo da aceites más dulces y planos y más fruto caído o dañado. El índice de madurez y la fecha histórica de tu zona y variedad son las dos referencias para decidir.
En el ensayo del IFAPA en Huelva (campañas 2007–2009), la formación de aceite terminaba hacia mediados de noviembre en arbequina, manzanilla de Sevilla y picual, y hacia mediados de diciembre en verdial de Huévar. Los autores concluyen que, para saber cuándo se ha completado la formación de aceite, la fecha de calendario de cada variedad en cada zona fue mejor guía que el propio índice de madurez (Arquero et al., Vida Rural, 2011).
En Andalucía, una resolución de buenas prácticas de 2003 recomendaba abrir las almazaras cuando los olivares más tempranos alcanzan su máximo de aceite y, como norma general, a partir del 1 de noviembre (BOJA n.º 215, 2003). Es una referencia regional, no una regla para todas las zonas.
El índice de madurez se calcula clasificando 100 aceitunas por el color de la piel y de la pulpa en ocho clases (0 a 7), multiplicando cada clase por el número de frutos que tiene y dividiendo la suma entre 100. El resultado va de 0 (todo verde intenso) a 7 (todo negro con la pulpa morada hasta el hueso). Es el método más extendido en el olivar español, descrito por Uceda y Frías (1975) y Ferreira (1979), y el que emplean ensayos como los del IFAPA o el CTAEX.
| Clase | Cómo es el fruto |
|---|---|
| 0 | Piel verde intenso |
| 1 | Piel verde amarillento |
| 2 | Inicio de envero: piel rojiza o morada en menos de la mitad del fruto |
| 3 | Final de envero: piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto |
| 4 | Piel negra y pulpa blanca |
| 5 | Piel negra y pulpa morada en menos de la mitad |
| 6 | Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso |
| 7 | Piel negra y pulpa morada hasta el hueso |
Clases según la escala recogida por IFAPA en Vida Rural (2011). Los colores del dibujo son orientativos.
Con una muestra hipotética de 100 aceitunas: 10 en clase 0, 25 en clase 1, 30 en clase 2, 20 en clase 3, 10 en clase 4 y 5 en clase 5.
IM = (0×10 + 1×25 + 2×30 + 3×20 + 4×10 + 5×5) ÷ 100 = (0 + 25 + 60 + 60 + 40 + 25) ÷ 100 = 2,1. La parcela está en pleno inicio de envero.
Hoja de campo para imprimir. Esta página se imprime sin menús ni botones. Apunta en cada muestreo: fecha · parcela · variedad · n0 · n1 · n2 · n3 · n4 · n5 · n6 · n7 · IM · observaciones (picada de mosca, fruto caído, helada). Con dos o tres campañas anotadas tendrás tu propia fecha óptima por parcela.
Adelantar la recogida da aceites más frutados, amargos y picantes, con menos kilos de aceituna caída; retrasarla da aceites más suaves y dulces y un rendimiento graso aparentemente mayor, pero no necesariamente más aceite por hectárea. La decisión depende de si vendes calidad diferenciada o kilos de aceite a granel.
Un estudio con picual, hojiblanca y picudo cosechados en nueve estados de madurez observó que los atributos «frutado» y «amargo» disminuían durante la maduración en las tres variedades, mientras aumentaba el «dulce» (Jiménez Herrera et al., Grasas y Aceites, 2012). El trabajo del IFAPA añade que los frutos recogidos al inicio de la maduración dan «aceites afrutados de excelente calidad», con poco fruto caído o dañado por heladas.
| Recogida temprana (envero inicial) | Recogida tardía (fruto negro) | |
|---|---|---|
| Perfil del aceite | Más frutado verde, amargo y picante | Más suave, dulce y maduro |
| Rendimiento graso en húmedo | Más bajo: el fruto tiene más agua | Más alto, sobre todo porque el fruto pierde agua |
| Aceite real por árbol | Similar si la formación de aceite ya terminó | Similar o menor si hay caída, helada o daños |
| Riesgos | Recoger antes de que el aceite esté formado en tu variedad | Más fruto en el suelo, heladas, más tiempo expuesto a mosca |
| Encaja si… | Vendes o envasas virgen extra diferenciado | Entregas a granel y priorizas kilos sobre perfil |
Esa trampa del rendimiento en húmedo es importante porque condiciona lo que cobras: si te pagan por rendimiento, la aceituna temprana parece «rendir menos» aunque el árbol tenga el mismo aceite. Lo explicamos con cálculos en rendimiento graso: cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro.
| Tu objetivo | Momento orientativo | Qué vigilar |
|---|---|---|
| Aceite temprano o «de cosecha verde» para venta diferenciada | Envero inicial (IM bajo), cuando el aceite ya está formado en tu variedad y zona | Fecha histórica de tu variedad; acordar con la almazara una molienda separada |
| Virgen extra equilibrado entregado a cooperativa | Durante el envero, antes de que haya fruto negro abundante | Calendario de entregas de tu cooperativa; fruto sano |
| Máximo volumen con poca mano de obra | Cuando el aceite está formado, sin esperar a la caída | No confundir subida del rendimiento en húmedo con más aceite |
| Parcela con mosca o riesgo de helada | Adelantar en lo posible | Fruto picado; previsiones de helada |
| Aceituna de mesa | Según el tipo: verde, de color cambiante o negra (ver abajo) | Tamaño, firmeza y ausencia de manchas |
Cada variedad madura a su ritmo y la misma variedad cambia de fecha según la zona y el año, por lo que los calendarios genéricos sirven de poco. Estos son los datos publicados que hemos podido contrastar; para el resto de variedades, la mejor fuente son tus propios muestreos y la experiencia de tu almazara.
| Variedad | Dato publicado | Fuente |
|---|---|---|
| Arbequina, manzanilla de Sevilla, picual | Formación de aceite completa hacia mediados de noviembre (Huelva, 2007–2009). Rendimiento a mediados de diciembre: arbequina 22,9 %, manzanilla 19,8 %, picual 18,7 % sobre peso fresco. | IFAPA, Vida Rural 2011 |
| Verdial de Huévar | Máximo de aceite un mes más tarde, hacia mediados de diciembre; 25,4 % sobre peso fresco. | IFAPA, Vida Rural 2011 |
| Arbequina (Extremadura) | Variedad de maduración lenta: llegó a IM 2 hacia el 9 de diciembre, unos 39 días después que la manzanilla cacereña, y tardó unos 59 días en pasar de IM 2 a IM 4. | CTAEX, 2018 |
| Picual, hojiblanca, picudo | El frutado y el amargor disminuyen al avanzar la maduración y aumenta el dulce. | Grasas y Aceites, 2012 |
Dos detalles del ensayo del IFAPA: en ninguna variedad ni fecha el índice de madurez superó la clase 4, y arbequina y verdial no llegaron a la clase 3. Es decir, una arbequina puede tener ya su aceite formado con la piel todavía verde. Por eso, en variedades que enveran tarde, conviene combinar el índice de madurez con la fecha histórica y, si tu almazara lo ofrece, con análisis de rendimiento sobre materia seca.
Para mesa, el momento lo marca el tipo de aceituna que quieres: verde se recoge antes del envero con el fruto ya de tamaño normal; de color cambiante, durante el envero; y negra natural, en plena madurez o poco antes. Son las definiciones de la norma de calidad de las aceitunas de mesa (Real Decreto 679/2016, art. 4).
Para aliñar en casa, la aceituna verde de verdeo se recoge a mano (ordeño), sin golpearla, para que no se marque. La campaña de verdeo va por delante de la de almazara en las mismas fincas.
El método de recolección influye en el coste, en la rapidez con la que la aceituna llega a la almazara y en cuánto fruto toca el suelo, que es lo que más afecta a la calidad. La aceituna de suelo y la de vuelo deben ir siempre separadas.
| Método | Dónde se usa | Coste de recolección (AEMO 2026) |
|---|---|---|
| Vareo y vibrador de rama con mantos a mano | Olivar tradicional de montaña | 0,38 €/kg de aceituna |
| Vibrador con vareo complementario y mantos ayudados | Tradicional mecanizable | 0,26 €/kg (secano) · 0,20 €/kg (regadío) |
| Vibrador de tronco con paraguas invertido | Intensivo | 0,15 €/kg (secano) · 0,11 €/kg (regadío) |
| Cosechadora cabalgante | Seto o superintensivo | 0,13 €/kg (secano) · 0,09 €/kg (regadío) |
Costes por kilo de aceituna según el estudio de costes de AEMO (julio de 2026). Más cifras por sistema en rentabilidad del olivar por hectárea.
La resolución andaluza de buenas prácticas de 2003 define como aceituna de vuelo la recogida del árbol o en mantos y otros interceptores, y como aceituna de suelo la que ha tocado tierra. Establece que deben recogerse, transportarse, recibirse y elaborarse por separado y que la mezcla de ambas se considera aceituna de suelo (BOJA n.º 215, 2003). Llevarlas mezcladas rebaja toda la partida.
Lo menos posible. La guía de calidad para almazaras del Consejo Oleícola Internacional indica que la aceituna debe colocarse en contenedores o trojes con vistas a su trituración «en el plazo más breve posible», en capas de poco espesor y con ventilación suficiente (COI, T.33/Doc. 2-4, 2006). Ni esa guía ni la resolución andaluza fijan un número de horas máximo.
En la práctica, eso significa:
Si vas a llevar tu cosecha para sacar tu propio aceite, tienes todo lo que hay que preguntar en la guía para llevar la aceituna a maquilar. Y si buscas un repaso general del oficio, empieza por del olivar a la aceituna.
Las almazaras organizan la recepción en cuanto arranca la recolección. Consulta en el directorio las almazaras y cooperativas cercanas, con dirección, teléfono y valoración, y llama antes de cargar el primer remolque.
Ver almazaras cercanas → ¿Quieres el aviso de cuándo publicamos nuevas guías de campaña? Suscríbete abajo.Según variedad y zona, la campaña suele ir de octubre-noviembre a enero-febrero. El momento óptimo para calidad suele estar al inicio del envero, cuando el fruto ya ha formado casi todo su aceite. En un ensayo del IFAPA en Huelva, arbequina, manzanilla y picual completaban la formación de aceite hacia mediados de noviembre.
Calcula el índice de madurez: clasifica 100 aceitunas en clases de 0 a 7 según el color de la piel y de la pulpa, multiplica cada clase por su número de frutos y divide entre 100. Combínalo con la fecha en la que tu variedad suele completar el aceite en tu zona y con la opinión de tu almazara.
La arbequina puede tener su aceite formado con la piel aún verde. En Huelva lo completó hacia mediados de noviembre (IFAPA); en Extremadura, un estudio de CTAEX la describe como de maduración lenta, con índice 2 hacia el 9 de diciembre. Por eso conviene guiarse por la fecha histórica de tu zona además del color.
No necesariamente. El rendimiento graso sobre peso fresco sube al madurar sobre todo porque el fruto pierde agua, no porque forme más aceite. Si la formación de aceite ya terminó, esperar no añade aceite al árbol y aumenta la caída, el riesgo de helada y la exposición a la mosca.
Antes del envero, cuando el fruto ha alcanzado su tamaño normal y está firme y sin manchas, con un color del verde al amarillo paja. Así define la norma de calidad de las aceitunas de mesa (Real Decreto 679/2016) a la aceituna verde. Conviene recogerlas a mano para que no se golpeen.
Lo menos posible. La guía del Consejo Oleícola Internacional pide molerla en el plazo más breve posible y conservarla en capas finas y ventiladas mientras espera. No hay un máximo de horas fijado; lo práctico es recoger solo lo que puedas llevar a la almazara ese día o el siguiente.
Fuentes consultadas el 9 de octubre de 2026.
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